良い（美味しい）うなぎとは

良い（美味しい）うなぎとは、皮が柔らかく身はふっくら柔らかく、臭みがなくて小骨が細かいものがよいとされています。年間に多くのうなぎを捌き、加工する私の経験上、柔らかいうなぎの特徴は全体的に平らで幅広な感じがします。皮がかたいうなぎは、焼いている時にどうしても下にそってしまい、身がプクっと盛り上がります。

また、うなぎの基本に『うなぎはよく焼け。焼かないうなぎは美味くない。』というのがあります。よく焼かないと身と皮の間に脂が残りすぎてしまい、脂が保存中に酸化してしまいます。うなぎの身が酸化すると、それが臭みにつながります。ちなみに当店の白焼は量販店などで一般的に流通している白焼に比べ約10％よく焼いています。そのため、賞味期限内で長期保存しても臭みが出ません。

飲食店でもちゃんと焼かないと臭みが残ってしまう場合があります。うなぎ屋さんの言葉で「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」とありますが焼きの見極めはそれほど大切なのです。つまり、見た目よく焼けていることも美味しさのポイントになります。むずかしいなと感じた方は、『平らなうなぎの方が柔らかい』とだけ覚えて頂ければと思います。

また、真空パックの白焼きも脂の酸化と深くかかわりがあります。うなぎを真空パックにする際、空気が少なくなると沸騰する温度が下がりウナギの中に入り込んでいる脂が表面に浮き出てきます。そのまま真空パックの袋とうなぎが密着した状態で真空方法を用いると、脂がうなぎの表面に付着したまま真空され、この脂が酸化し品質に大きく影響を与えます。一方当店の白焼の真空パックは真空パックの袋と身が密着していないため、脂がうなぎの身の中に入り、酸化が遅く、焼いたままのふんわり感を保ったまま召し上がる事ができます。

うなぎの固さの原因となるものに「皮」がありますが、この皮が固いと、焼いているうちにクルッと丸まって厚みができます。このような特徴があるため、焼いてあるうなぎは「平べったいものを選ぶと良い」といわれます。特にふっくらした蒲焼きが好きな人は、平べったいものを選ぶのが無難です。

通信販売でやってはいけないウナギの選び方

その1：うなぎの産地だけで商品を選ぶこと

通信販売で、「美味しいうなぎを食べたい！」というのであればやってはいけないことがあります。その1つ目は『うなぎの産地だけで商品を選ぶ』ことです。当店のある浜松もうなぎの名産地ですが、通信販売をやっているうなぎ店は数知れずあります。

また、うなぎの卸業者が浜名湖産のうなぎを販売業者に卸し、右から左へ流すような通販専門業者が販売しているケースもあります。当然のことですが、その方たちはうなぎの素人です。本当に美味しいうなぎを見極めることができると思いますか？

仮に試食して美味しいからと販売していても、うなぎのような生き物は日々その個体や生育具合によって状態が変わります。同じ産地でも品質にばらつきがあり、加えて加工する人の腕によって味のばらつきがあります。ですから名産地のうなぎというだけで盲目的に美味しいと判断するのは間違いなのです。

その2：老舗だけを理由に店舗を選ぶこと

2つ目は老舗というだけで店を選ぶことです。確かに老舗のお店というのはそれだけ長く続いているので、うなぎを美味しく食べる（食べてもらう）腕はあるでしょう。しかしながら、それは店舗で食べるということでいえばそうでしょう。

しかし、お店で食べる際の最適な調理方法と、お取り寄せに最適な調理方法は違います。例えば、「真空パックをした際にも食感が保たれるか」「しばらく置いた際にタレの染み込みが最適となるか」などを考慮しなければなりません。これは、単に飲食業を長年やっているだけで身になるものではなく、お取り寄せ用に試行錯誤を重ねていないと確立がされないものです。

お客様が家で調理しなおして食べる時に最適な調理方法でそのお店が通販用に調理（提供）しているのであれば問題ないですが、そうでなければ美味しいうなぎを食べることはできないでしょう。ですから、ただ、老舗というだけで信用して商品を買うことはやめた方が良いです。

実は重要！必ずチェックしたい配送方法とその違い

通信販売でうなぎを購入する際に必ずチェックしたいのが配送方法です。うなぎを発送する場合、生ものである以上必ず冷蔵か冷凍での配送となります。ただ、賞味期限の関係から冷蔵での商品のお届けをしている店舗は少ないです。

冷蔵と冷凍とでそんなに違うの？と言われますが、絶対に冷蔵商品の方が美味しいです。本来なら当店の商品もすべて冷蔵発送したいところではありますが、うなぎは贈答用として使われることも多いため、お客様のニーズを考え焼きたて（冷蔵）商品と通常（冷凍）商品をご用意しております。

 

また、ここでひとつマメ知識ですが、関西風のものは基本的に冷凍発送になります。冷蔵発送の場合、商品を真空パックにして加熱殺菌が不可欠です。そうしないと真空パックでも長期保存ができません。関西風のうなぎを真空パックに入れ加熱殺菌すると、関西風の風味損なわれてしまいます。なぜなら真空パックに入れて加熱殺菌をするとうなぎが自然と柔らかく蒸されてしまいます。関西風のうなぎの良さは、焼きの強いパリッとした歯ごたえにあります。そのため、真空パックで加熱殺菌をした関西風のうなぎはほとんどないでしょう。仮にあった場合には関西風の良さが損なわれてしまっている可能性が高いです。ですから、関西風のお店では真空パックに入れて殺菌せずに冷凍での流通（保存）が基本となります。
⇒うなぎの焼き方にも東西で違いが！？うなぎの焼き方関東風と関西風の違い

【うなぎの井口では】
当店の焼きたて商品は、丁寧に焼き上げたうなぎの白焼をトレイに入れ、そのままラップをかけて発送します。冷凍せずに冷蔵でお届けします。賞味期限は短くなりますが、冷凍にしないため、うなぎを本来の味をより味わってもらえます。

本来のうなぎの味を味わっていただくためには

1．冷蔵
2．冷蔵真空パック
3．冷凍真空パック

の順がおすすめです。現在は昔と比べ段違いに冷凍技術も進化しています。また、前述のように冷蔵だから絶対ではありません。そもそものうなぎの品質が一緒で加工方法がしっかりとしているなら冷蔵と冷凍の商品を比べた場合に冷蔵商品の方がおいしいというお話なので勘違いなされないようお気を付けください。