関東風のうなぎの蒲焼

関東風のうなぎは、頭がついていない背開きが特徴です。これは、武士の時代に武家社会の江戸では、腹開きは切腹を連想するため、それを嫌って背開きになったと言われています。

焼き上げる際には、白焼を一度蒸してから焼き上げるため、余分な脂が落ちやわらかい仕上がりのうなぎになります。うなぎの質により蒸す時間が変わるため、調理時間も蒸し時間によって異なります。

関西風のうなぎの蒲焼

関西風のうなぎは、頭がついているうなぎを腹開きにします。最近は、商品としての見栄えから頭が付いていないところもあります。飲食店の場合、だいたいは焼く時までは頭があり、お重に乗せる際に頭をカットしてから乗せているようです。関東と違い「腹を割る」ことが良いことだということから腹開きなったという説もあります。

焼き上げる際には、関東風と違い、白焼を蒸さずにそのまま焼き（地焼き）ます。蒸さずに焼くため、香ばしい風味と食感が特徴です。うなぎがかたいと、焼いた際にも身がかたくなってしまうため、身の柔らかいうなぎを仕入れることが美味しいうなぎを提供するポイントになります。

井口のうなぎは関東風？それとも関西風？

うなぎの井口の『焼きたて白焼セット』で提供しているうなぎの白焼は、焼き上げる際に下から蒸気をあてていますが、蒸すまでには至りません。関東風と関西風のうなぎの大きな違いは蒸しを入れるかどうかです。そのため当店のうなぎは、関東風と関西風のどちらとも言えず、ちょうど間のうなぎになります。

蒸気をあてることでうなぎの皮が柔らかくなります。蒸すところまでいってしまうと脂も落ちてしまうので旨味を損なってしまいます。それを防ぐために蒸気をあてる程度の軽い蒸しにすることで、ご自宅でお召し上がりいただく商品として最高の状況を作ります。

ご自宅で商品をお召し上がりいただく際には、必ず最終的な調理をしていただきます。蒸しを強くしてしまうと、脂と旨味が落ちてしまうとともにご自宅で調理する際には、柔らかくなりすぎて身崩れを起こしやすくなってしまいます。うなぎ屋さん（飲食店）のように、焼き上げたうなぎをそのまま食べていただくのであれば、上手く蒸しあげて提供するのですが、当店は持ち帰り専門店のためできません。そのため、当店の白焼うなぎは、ご自宅で調理した際にベストな状況になるように仕上げています。

また、蒲焼は白焼から一旦蒸しあげて蒲焼にしています。そのため、ご自宅でお召し上がりいただく際にはレンジもしくは湯煎をおすすめしています。こんがりとした風味を楽しむ場合には、グリルで軽くあぶる程度で焼目をつけて楽しんでいただければと思います。

まとめ

こういうお話をすると「関東風と関西風のうなぎ、どっちが美味しいの？」と聞かれます。私はどちらとも言えないです。ふんわりと柔らかい風味がお好みでしたら関東風を。パリッとした食感や香ばしいうなぎがお好みでしたら関西風のうなぎをお召し上がりになると良いでしょう。当店のうなぎは、調理方法でどちらの形でもお召し上がりいただけます。調理方法を変えてお好きな食べ方を見つけてみてくださいね。

この記事は私が書きました

井口 恵丞（いぐち　けいすけ）

有限会社うなぎの井口　代表取締役

昭和63年創業、うなぎの白焼のみを販売する「井口うなぎ白焼直売」の2代目として平成8年に後を継ぐ。
以降、法人化、蒲焼やうなぎ関連商品の開発と販売、ビジネスコンテストや店舗の改善で受賞。国際的な味覚の審査機関、「国際味覚審査機構」でうなぎで初めて「優秀味覚賞」を受賞。
毎日うなぎをさばき、うなぎの良し悪しを確認することがを日課としています。